Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.
Пример HTML-страницы
Пример HTML-страницы

Кухня Швейцарии по регионам

 

Кухня немецкой Швейцарии

Блюда немецкой Швейцарии имеют много общего с кулинарными традициями Германии и Австрии: в особом почете всякого рода сосиски, хорошее мясо, прежде всего телятина и свинина, картофель и тушеная капуста. Завсегдатаи здешних ресторанов точно знают, что тут встать из-за обеденного стола голодным невозможно, особенно если к обе-
ду присовокупить кружку-другую местного светлого пива.

Сладкоежкам, несомненно, будет интересно заглянуть в магазины кондитерской фабрики Sprüngli, история которой началась в далеком 1836 году. Сегодня основная специализация Sprüngli — это шоколад и кондитерские изделия, однако в линейке продукции есть и несладкие продукты: от хрустящих хлебцев до полноценных закусок, и все это высочайшего качества. Магазины Sprüngli — это почти музей кондитерского искусства, по которому хочется ходить и смотреть на экспонаты бесконечно, а выйти из него с пустыми руками сродни преступлению.

 

Бернский салат из моцареллы буффало и спаржи

В коммуне Шангнау кантона Берн производят ароматную моцареллу буффало. Делают ее по старинному итальянскому рецепту из молока буйволиц, которые пасутся на зеленых бернских лугах. В этих же краях произрастает известный весенний деликатес — зеленая спаржа. Эти два продукта в сочетании друг с другом создают рецепт нежнейшего, легкого салата.

Базельский мучной суп

Согласно истории, один базельский повар обжаривал для лукового супа муку и очень неудачно отвлекся на разговор с коллегой. Мука ждать не стала и сгорела. Но повар проигнорировал свою оплошность и недолго думая решился-таки добавить ее в бульон, дескать, не выбрасывать же продукт! Горожане, попробовав готовый суп, пришли в абсолютный восторг от его необычно насыщенного вкуса и богатого цвета. Так и родился легендарный рецепт, вошедший
впоследствии в классику национальной кухни страны. Сегодня ежегодный карнавал в Базеле сложно представить без этого гениального в своей простоте блюда.

 Базельский мучной суп

 

Сырный суп из Ури

Сыр из швейцарского кантона Ури пользуется очень хорошей репутацией. Его вкус воспевали еще король Баварии Людвиг II и великий Гете, побывавшие во время своих путешествий в этих краях. Не исключено, что именно суп с этим сыром однажды и натолкнул великого поэта на создание «Фауста». Как знать, возможно, и вам этот рецепт принесет творческое вдохновение.

 Сырный суп из Ури

 

Лосось по-базельски

Рецепт лосося по-базельски — своеобразное отражение тех времен, когда эта рыба в большом количестве плескалась в волнах Рейна. Величественная река Рейн, берущая свое начало в Альпах и протекающая через шесть государств, с давних пор является важнейшим индустриальным объектом сразу для нескольких стран, включая Швейцарию. Но активная промышленная деятельность, особенно в 80-е годы XX века, отразилась на экосистеме Рейна. Вот уже много лет природоохранные организации Швейцарии и Европы в целом ведут усиленную работу по программе защиты экологии Рейна. В частности, очень много действий направлено на то, чтобы в воды Рейна вернулись лососевые рыбы, которые практически полностью исчезли из реки еще в середине XX века. Специалисты с гордостью отмечают, что совместные усилия экологов приносят заметные плоды, однако должно пройти достаточно времени, чтобы популяция лосося выросла и уж тем более — чтобы властями страны снова был разрешен отлов этой рыбы.

Свинина с грушами из Золотурна

Наверняка вы замечали, что горячие блюда из свинины часто подаются со сладковатыми соусами. Действительно, вкус этого мяса эффектно оттеняют сладкие продукты: фрукты, ягоды и даже джемы. В городе Золотурн есть свой уникальный рецепт, согласно которому свиная грудинка тушится на медленном огне со свежими грушами и густыми сливками, насыщаясь сладким сливочно-фруктовым соком. Если вам удастся устоять перед ароматом этого блюда, то можете считать себя чемпионом мира по силе воли.

Бернский сливочно-грибной соус

Рецепт этого соуса можно назвать практически универсальным. Он замечательно подойдет к сочному стейку из говядины, к нежным куриным грудкам, к жареному или отварному картофелю или же к сосискам, приготовленным на гриле.

 

Кухня Романдии: альянс сыра и вина

На кулинарные традиции Романдии оказала большое влияние соседняя Франция и в особенности регион Верхняя Савойя. Пожалуй, одним из самых знаковых и почитаемых рецептов здесь является сырное фондю. Название у этого блюда самое что ни на есть французское, происходит оно от глагола fondre (плавить, таять), а слово fondue, в свою очередь, переводится как «расплавленная», да-да, именно в женском роде, хотя слово «сыр» во французском языке мужского рода. Пожалуй, в вольном художественном переводе «фондю» на русском языке могло бы звучать как «расплавлюха». Это в точности отражает смысл рецепта: натертый сыр плавится в белом вине, приправляется специями по желанию, после чего в кипящий сыр окунаются кусочки белого хлеба, наколотые на длинные вилки, и начинается теплая дружеская трапеза. А как только фондю заканчивается, от дна горшочка отскребается сырная корочка и делится между участниками трапезы либо отдается самому почетному гостю. Такая корочка называется religieuse (в переводе — «религиозная»).

Откуда пошло такое необычное название — доподлинно неизвестно, хотя существует весьма правдоподобная версия. Говорят, что в гости к швейцарским семьям часто заходили монахини и просили хозяев отдать им то, что оставалось от приготовления пищи: горбушки хлеба, обрезки мяса, веточки зелени. В числе таких продуктов была и корочка от фондю, которую никто не ел, считая отходом. Монахини с удовольствием забирали ее и использовали для своих запеканок, которые были настолько вкусны, что вскоре семьи швейцарцев поняли всю ценность сырной корки и стали съедать ее сами

Фрибурский салат с малиной

Во всем изобилии швейцарских сыров есть место и сырам из овечьего молока. В рецепт этого легкого и ароматного салата входит творожный brebis frais (фр. «свежий овечий сыр»), что производится в кантоне Фрибур. Этот исключительно нежный сыр с деликатным вкусом может быть использован не только в закусках, но и в десертах.

Женевский овощной суп от матушки Руайом

Этот рецепт — больше чем просто суп. Горожане считают его одним из символов Женевы. Чтобы понять, почему так любимо и почитаемо это блюдо, перенесемся в Средние века. Давным-давно, в 1602 году, холодной декабрьской ночью герцог Савойский Шарль Эммануэль I решил захватить Женеву. Войска герцога начали осаду, к городским стенам были приставлены лестницы, но стража вовремя заметила опасность и без промедления забила тревогу. В это же время одна из жительниц города, которую соседи называли матушкой Руайом, варила на кухне в огромном котле овощной суп для своей большой семьи. Увидев врага под своим окном, она взяла и опрокинула котел с горячим супом с высокой стены прямо на головы неприятелей. Поднялся переполох, горожане проснулись и отбили натиск врага. И вот теперь, спустя
века, овощной суп матушки Руайом остается символом спасения города.

Рыбный суп из кантона Во

Этот суп пришел из кантона Во, в гастрономии которого справедливо нашли отражение многие кулинарные традиции соседки-Франции. В этом блюде французская нотка звучит весьма отчетливо — обратите внимание хотя бы на добавление в суп белого вина.

 Рыбный суп из кантона Во

 

Кухня Тичино: макаронная диета

Кухня региона — это отдельный разговор. Немалая часть позиций в меню местных ресторанов отдана пицце. Как и в Италии, каждый ресторан Тичино готовит пиццу на свой манер: здесь можно встретить и тонкое хрустящее, и мягкое пышное тесто, ну а уж ассортимент начинок и наполнителей не разочарует даже самого взыскательного гурмана. Итальянские тенденции прослеживаются и в закусках: теплый салат с осьминогом, карпаччо из говядины, окорок с дыней и знаменитый салат «Капрезе» из томатов с моцареллой. Но есть закуски, родина которых именно Тичино, а не Италия. К таковым относится, например, тичинский сэндвич с голубым сыром и грушей. Ну, а в первых строках большинства десертных карт значатся панакота, крем сабайон и тирамису — как обычное, так и с ягодами.

Тичинский сэндвич с голубым сыром и грушей

На первый взгляд сочетание ингредиентов для этого блюда кажется весьма странным: хлеб со свежей грушей, орехами и пикантным голубым сыром горгонзолой. Однако этот сэндвич входит у жителей кантона Тичино в число любимых, а их кулинарным пристрастиям, поверьте, можно доверять. Удивительно, как швейцарцам удалось сделать из обычного бутерброда что-то абсолютно уникальное.

Минестроне

Что может быть еще более итальянским, чем яркий суп минестроне! Даже у спагетти и пиццы нет такого количества вариантов приготовления. Жители Тичино, считающие себя по духу абсолютными итальянцами, тоже не проходят мимо этого непростого, но, безусловно, вкусного и аппетитного супа. Но вот в чем вопрос — единого тичинского рецепта минестроне не существует: даже в пределах одного города его готовят по-разному, полагаясь зачастую на семейные
рецепты, передаваемые на протяжении многих лет дочерям и внучкам от мам и бабушек. Одно можно сказать точно: тичинцы не умеют готовить минестроне неправильно.

 

Минестроне

 

Рулетики из телятины в томатном соусе

Тичино — это ветры, прилетающие с просторов долины Верзаска, манящие ароматы терпкого мерло и томатного соуса с шалфеем. Сложно пересчитать все блюда, где подобные соусы будут если не главным, то, безусловно, незаменимым ингредиентом. Еще одна вкусная визитная карточка Лугано или Беллинцоны — рулетики из телятины с беконом, тушенные в томате. Несмотря на всю свою простоту, они доставляют неподдельное наслаждение каждому любителю вкусно и сытно поесть.

Ризотто по-тичински

Ризотто в кантоне Тичино — это, по сути, базовый рецепт блюда без лишних добавок. Его отличительная черта — большое количество репчатого лука, который делает рис особенно сочным и ароматным.

 

Ризотто по-тичински

 

Жареная полента

Кукуруза, как и картофель, появилась в Европе сравнительно недавно, однако это не помешало ей стать важным элементом кулинарных традиций множества стран Старого Света. Так случилось и с полентой, круто заваренной кашей из кукурузной муки среднего и иногда крупного помола, так напоминающей известную многим мамалыгу. Без поленты уже не представляется кухня регионов Тичино и Граубюнден. В этих двух кантонах готовят поленту несколько по-разному, и возможных вариантов достаточно много. Как минимум она может быть нейтральной или сладкой. В Тичино ее часто режут на куски и обжаривают на сливочном масле.

 

Жареная полента

 

Горячий сабайон

Крем сабайон — это один из самых удивительных и в чем-то даже сказочных десертов. Как и большинство блюд кантона Тичино, он пришел из итальянской кухни. Состоит сабайон всего лишь из трех ингредиентов, готовится не более 15 минут, а удовольствие от его вкуса и аромата мало с чем может сравниться. Сабайон можно подавать к свежим фруктам, к шарику мороженого или просто лакомиться им как самостоятельным десертом.

 

Горячий сабайон

 

Холодный сабайон

Несмотря на идентичность рецептов, между горячим и холодным кремом сабайон колоссальная вкусовая разница. Одно дело пышная горячая пена, а другое — нежнейший мусс-суфле.

 

Холодный сабайон

 

Персики в вине по-тичински

Это фруктовое лакомство эффектно сочетает в себе терпкую винную нотку и свежесть спелых персиков. Такой десерт прекрасно подходит для завершения праздничного застолья, в особенности романтического ужина.

 

Персики в вине по-тичински

 

Кухня Граубюндена: кулинарные ребусы

Кухня кантона Гризон формировалась несколько иначе, нежели кухни других регионов Швейцарии. Да, тут вполне можно
заметить влияние Италии, Германии или соседних швейцарских кантонов. Однако из-за труднодоступности и редконаселенности этих земель кулинария региона не могла пойти по пути простого копирования и доработки известных рецептов, а зачастую изобреталась, что называется, «на месте». Но вот что удивительно: если взглянуть на местные рецепты, то диву даешься! Жителям Гризона удалось превратить свою кухню в настоящее кулинарное искусство.
Порой кажется, что гризонцы специально усложняют рецепты, перегружая их какими-то странными деталями. «Замесить
и запечь» или «нарубить и сварить» — это не про них. Каждый рецепт гризонской кухни — это продуманный до мелочей
процесс, больше похожий на ювелирную работу шеф-повара ресторана, нежели на повседневный труд обычной домашней хозяйки. Вот уж чью кухню точно нельзя назвать угрюмой и скучной! При всем при этом в еде жители Гризона не используют никаких замысловатых продуктов, отдавая предпочтение тому, что в любое время года под рукой.

Летом на кухнях всегда использовались овощи, фрукты, зелень, орехи и ягоды. Трудно представить гризонскую кухню без
шпината или свекольной ботвы — есть масса рецептов, где эта зелень просто незаменима. В зимних блюдах базой становилось все, что оставалось в хранилищах. Для жителей региона была жизненно важна заготовка мяса и других долго хранящихся продуктов, таких как твердый сыр, пшеница, кукуруза, картофель. Все это позволяло перезимовать в условиях некоторой естественной изоляции, особенно в высокогорных деревнях. Одним из уникальных продуктов кантона является вяленое мясо, чем-то напоминающее знакомую всем бастурму, правда, с меньшим количеством
специй. Такое мясо производится только в Граубюндене, хотя нечто похожее все-таки можно найти и в других областях страны. Если вам интересна философия одновременно простой и сложной кухни, то гризонская кулинария, несомненно, покорит вас своим очарованием.

 

Граубюнденский вишневый ликер

Славная история ликеров началась еще в те времена, когда алхимики и монахи пытались найти эликсиры вечной жизни или молодости и брались настаивать ягоды, коренья, листья на всякого рода жидкостях. Проходило время, чудодейственные эликсиры не находились, алхимики превращались в аптекарей, а самые удачные рецепты настоек шли в массы. И теперь уже многие хозяйки сами берутся за древнее искусство «зельеварения». Учитывая особую популярность кирша и других фруктовых и ягодных бренди в Швейцарии, местные ликеры, как правило, готовятся именно на них. Темный граубюнденский вишневый ликер обычно подается в конце обеда как дижестив. Также его используют и в качестве ингредиента в выпечке и десертах.

Гризонские бискотти с лесными орехами

В покрытом густыми лесами Гризоне лесные орехи всегда были доступным и недорогим продуктом. А учитывая их питательность и полезность, неудивительно, что в кухне кантона есть большое количество блюд с ними. Первое место по применению орехов занимает сладкая выпечка. Совершенно не обязательно рецепт должен быть сложным и трудоемким. Зачастую весь вкус кроется в простоте исполнения. Подтверждением тому может служить популярное сладкое печенье бискотти с рублеными орехами. 

 

Гризонские бискотти с лесными орехами

 

Энгадинский ореховый пирог

Знаменитый ореховый пирог родом из Энгадина, что в кантоне Граубюнден, является одним из самых уважаемых в Швейцарии. Его рецепт передается из поколения в поколение  пекарями и кондитерами. В Средние века многие кондитеры были вынуждены по разным причинам оставлять Гризон и отправляться в поисках лучшей жизни по всему миру. Большая волна кондитерской эмиграции пришла в Венецию. Таким образом, гризонские кондитеры вдохнули новые идеи в культуру европейских сладостей.

 Энгадинский ореховый пирог

 

Гризонское капустное рагу

Когда за окном стужа, когда приходится работать на ферме целый день без перерыва, просто необходима сытная и горячая еда. Это питательное, сочное и возбуждающее аппетит рагу возвращало силы многим поколениям гризонских крестьян.

 

Гризонское капустное рагуГризонское капустное рагу